Le “ chef dans un camion ” de Netflix apporte la pâtisserie de l’hôtel Ritz dans la rue – WWD

PARIS – François Perret, la star de la série Netflix «Le chef dans un camion», propose ses douceurs à un public plus large avec l’ouverture d’une pâtisserie face à la rue à l’hôtel Ritz à Paris le mois prochain.

«La pression est forte», a déclaré Perret, vêtu d’une veste de chef blanche et d’un masque chirurgical, alors qu’il examinait les travaux de construction du Ritz Paris Le Comptoir, la boutique gastronomique avec un intérieur blanc et pêche qui devrait ouvrir ses portes sur 7 juin au 38 rue Cambon, à deux pas du flagship historique de Chanel.

Il s’agit du premier avant-poste permanent de vente au détail pour Perret, qui rejoint un paysage prospère et compétitif qui comprend des stars locales telles que Pierre Hermé, Cédric Grolet et Christophe Michalak. «J’avais envie de faire ça depuis un moment, mais c’était une question de trouver le bon moment, le bon endroit et la bonne approche. Je pense que maintenant, tout est aligné », a-t-il déclaré.

François Perret Photographie de Bernhard Winkelmann / Gracieuseté de Ritz Paris

La boutique de 750 pieds carrés fonctionnera sur une base de clic et de collecte pour limiter le gaspillage et éviter les déceptions. En plus des produits frais, il comprendra une boutique de cadeaux avec des articles comme des vins de dessert et des bougies parfumées aux gâteaux.

Elu meilleur chef pâtissier de restaurant en 2019 par les Grandes Tables du Monde, une organisation regroupant les meilleurs restaurants du monde, Perret est chef pâtissier du Ritz depuis 2015. Il s’est fait un nom avec ses savants desserts trompe-l’oeil à base de des classiques comme le gâteau marbré et les madeleines, détaillés dans son livre de cuisine «La pâtisserie française au Ritz Paris».

Sa nouvelle aventure marque un changement d’approche: tout a été pensé pour être mangé sur le pouce, du millefeuille feuilleté, en forme de doigt pratique, à sa dernière innovation: les boissons à base de lait mélangées à du biscuit moulu ou du gâteau. Les soi-disant «boissons pâtissières» se déclinent en trois saveurs, dont une option végétalienne au lait d’avoine.

«C’est une ville pour flâner, et un pays réputé pour sa pâtisserie, alors pourquoi ne pas faire une boisson à base de gâteau? De cette façon, vous pouvez avoir votre gâteau pendant que vous marchez », a-t-il déclaré à propos de la concoction, qui est comme une version couture d’un milk-shake au brownie. «Cela rend le Ritz plus accessible. Les gobelets en papier et les pailles sont inhabituels pour cette maison.

Le nouveau de François Perret "boisson pâtissière" boire.

La nouvelle boisson «boisson pâtissière» de François Perret. Photographie de Bernhard Winkelmann / Gracieuseté de Ritz Paris

Bien que l’hôtel ait été fermé de mars à août de l’année dernière en raison de la pandémie de coronavirus, le rythme n’a pas ralenti pour le chef et son équipe. Lors du premier verrouillage, ils ont consacré une journée par semaine à la cuisson de gâteaux pour le personnel de l’hôpital, tandis que Perret a également publié des vidéos de cuisine régulières pour ses 277000 abonnés sur Instagram.

Pour coïncider avec la sortie de «The Chef in a Truck» en juin dernier, il a ouvert un pop-up à l’entrée du Ritz avec des offres comprenant sa version française des spécialités américaines comme le cheesecake et les s’mores – pensez à la glace au chocolat enveloppée dans une couche de chocolat croquant et de guimauve, puis caramélisée au chalumeau.

Les recettes sont le fruit de son expérience avec des producteurs et des restaurateurs locaux à Los Angeles alors qu’il se préparait à mettre en place un camion de restauration éphémère. Un livre connexe, «Le chef dans un camion: voyage du Ritz à la route ouverte avec un chef pâtissier primé», sera publié cet automne.

Perret a également développé la carte du Comptoir, conçue pour rendre le Ritz plus accessible aux locaux à une époque où les touristes restent rares dans la capitale française. Alors que le thé de l’après-midi au Salon Proust vous coûterait généralement au moins 68 euros, un croissant ici ne coûtera que 3 euros.

«L’idée est que les gens peuvent emporter un petit morceau du Ritz pour en profiter à la maison», a expliqué Perret. «D’une certaine manière, nous voulions rendre le Ritz à Paris et à ses habitants.»

En effet, l’hôtel est familier à beaucoup de personnes travaillant dans les quartiers commerçants et d’affaires voisins, mais il reste inaccessible à la plupart – et il n’est pas plus exclusif que la suite Windsor, avec sa vue imprenable sur la place Vendôme, où Perret a organisé une dégustation privée de certaines de ses nouvelles créations pour WWD.

Les madeleines de François Perret.

Les madeleines de François Perret. Photographie de Bernhard Winkelmann / Gracieuseté de Ritz Paris

Le produit phare du Comptoir est la madeleine, la petite génoise en forme de coquille que l’auteur Marcel Proust a érigée en métaphore des souvenirs vifs de l’enfance.

Les Perret’s se déclinent en sept saveurs, dont le chocolat, la framboise, le fruit de la passion et le caramel salé, avec des glaçures et des garnitures colorées distinctives. Les gâteaux peuvent être conservés pendant cinq jours à température ambiante, ce qui les rend parfaits pour offrir.

«Les petites madeleines étaient un défi pour nous, car l’idée est qu’elles se conservent, ce qui est complètement le contraire de ce que nous faisons habituellement», a déclaré Perret. «C’est un gâteau conçu pour voyager, que vous pouvez emporter de l’autre côté de l’Atlantique – en fait, j’espère que les gens le feront.»

Ils sont disponibles à l’achat à l’unité, à 3,20 euros pièce, ou en cartons de cinq, huit ou 12, au prix de 19 euros à 40 euros – le packaging pêche joliment illustré de dessins du fondateur de l’hôtel César Ritz, son légendaire chef Auguste Escoffier, et Perret lui-même, signalant son nouveau rôle d’ambassadeur public de l’hôtel.

«J’adore le graphisme parce que c’est amusant et ludique, et ils ont mis un dessin de moi sur la boîte. C’est quelque chose à voir à côté d’Escoffier », a déclaré le pâtissier en haussant les sourcils.

Grand homme au sens de l’humour discret, Perret est averti en ce qui concerne son image publique. Plus tôt dans la journée, il a gravi l’escalier en colimaçon jusqu’au sommet de la colonne Vendôme et a pris une photo d’une madeleine juxtaposée à la tour Eiffel.

«Certaines personnes sont mal à l’aise avec les médias sociaux et la télévision, mais je pense que c’est hyper important parce que je veux que les gens mangent mes produits. Pour que les gens sachent qu’ils existent, il faut communiquer », a-t-il raisonné. «Le documentaire a définitivement eu un impact. Cela m’a stimulé et m’a motivé à aller encore plus loin.

Tout dans Le Comptoir a été pensé pour être accueillant, y compris le fait que l’entrée se trouve sur la rue Cambon, plutôt que sur la plus imposante place Vendôme, qui abrite les plus grands joailliers de la ville. «Nous sommes tout à fait conscients que le Ritz peut être un peu intimidant pour certaines personnes», a déclaré Perret.

De même, ses créations sont conçues pour plaire au plus grand nombre. Si Hermé a qualifié la version plus haut de gamme de Perret de la madeleine, servie dans les restaurants et le salon de thé du Ritz, de «chef-d’œuvre», le chef aime généralement se concentrer sur deux ou trois ingrédients vedettes dans chaque recette.

«Un gâteau doit être compréhensible», a-t-il déclaré. «Quand vous mangez un gâteau, vous ne pensez pas. Votre palais réfléchit. Il doit apparaître dans la bouche. Pour y parvenir, vous devez rester simple. Certaines personnes ne savent pas quand s’arrêter – elles font des gâteaux avec sept saveurs différentes. Je ne peux pas supporter ça.

De François Perret "brioche au lait en neige."

La brioche au lait en neige de François Perret. Photographie de Bernhard Winkelmann / Gracieuseté de Ritz Paris

Il est particulièrement enthousiasmé par sa dernière création, la «brioche au lait en neige»: pain doré garni de mousse de blanc d’œuf, sauce caramel et amandes grillées. «C’est ce que j’appelle un gâteau», dit-il, affichant une image succulente du dessert sur son téléphone.

Alors que les restaurants du pays restent fermés et que l’hôtel a du mal à occuper plus qu’une poignée de ses 142 chambres et suites, cette entreprise alimentaire promet d’être une nouvelle source de revenus précieuse, et celle que le Ritz espère exporter vers d’autres pays à terme.

«Je me sens chanceux de travailler pour une maison qui, malgré cette période difficile, a décidé d’investir et de préparer l’avenir, plutôt que de tout geler. Elle a décidé d’écrire un nouveau chapitre de son histoire et de prendre un risque en s’ouvrant sur la rue », a déclaré Perret. «C’est une toute nouvelle expérience.»

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