Les aliments moisis sont-ils sûrs? C’est ce que l’on sait | Vie

Ouvrir le réfrigérateur et sentir un fromage Roquefort, Cabrales ou Camembert peut être un vrai paradis pour certains. Cependant, trouver une tomate ou un yaourt en mauvais état ne génère pas la même sensation.

Les fromages sont des aliments largement acceptés par les consommateurs. En fait, il existe plusieurs centaines de variétés. Parmi tous, sans aucun doute, il y en a qui retiennent notre attention: les fromages bleus et ceux à croûte blanche moisie. L’apparence et l’arôme particulier de ces produits laitiers sont dus aux moisissures qui les composent.

Par conséquent, ils peuvent devenir une mer de doutes pour ceux qui ne connaissent pas le développement de ces champignons qui les habitent.. Ils sont en bonne santé? Pourquoi alors ne pouvons-nous pas manger d’autres aliments moisis? Pour répondre à cette question, vous devez en savoir plus sur ces petits organismes.

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Quel rôle jouent les champignons dans le fromage?

Les champignons sont un groupe d’organismes qui ne font pas partie du règne animal (ce qui est assez évident), ou le légume (dans ce cas, par son apparence, il est plus facile de se tromper). Ils appartiennent à un royaume séparé, le royaume Fungi. A ce groupe appartiennent, par exemple, les champignons.

Les microscopiques sont connues sous les termes «moisissures» (les multicellulaires filamenteuses) et «levures» (les unicellulaires). Nous quitterons le sujet des levures pour une autre fois car leur rôle dans la science alimentaire se concentre principalement sur leur capacité de fermentation.. Ils sont responsables de l’obtention de la nourriture comme la bière, le vin ou le pain.

Cependant, les moisissures peuvent jouer un double rôle dans la technologie alimentaire. Fromages bleus (comme le Cabrales, Picón ou Valdeón, en Espagne, ou le Roquefort, l’un des plus connus de notre pays voisin, la France) et les fromages à croûte blanche moisie (comme le Camembert ou le Brie, tous deux français, ou les plus récents bigoudis de lait de chèvre) doivent leurs caractéristiques au développement de moisissures.

Dans la veine bleue des fromages, moisissure (Penicillium roqueforti), avec sa forme caractéristique en forme de pinceau et son mycélium bleu-vert, il pousse dans les creux à l’intérieur des pâtes. Chez ceux à écorce blanche, la moisissure qui se développe en surface est P. camemberti, avec un mycélium blanc cotonneux. Celui-ci vous donne cette croûte frappante.

Ces champignons, en plus d’apporter leur couleur, produire diverses enzymes qui décomposent les protéines et les graisses des pâtes. Ainsi, ils génèrent une collection de composés qui donnent la saveur et l’odeur si particulières à ces variétés de fromages.

Cela se produit parce que les champignons ont besoin de dégrader le substrat où ils poussent (matière organique) pour leur croissance. C’est pourquoi d’autres espèces qui poussent naturellement sur les fromages produisent ces taches bleues familières (qui n’a pas eu un morceau de fromage moisi dans son réfrigérateur?) Qui détériorent le produit et provoquent le rejet des consommateurs.

Est-il dangereux de manger du fromage moisi?

Dépend. En effet, de nombreuses moisissures et, en particulier, celles qui poussent sur les fromages affinés, produire des substances toxiques appelées mycotoxines. La consommation continue de ces derniers pourrait entraîner des problèmes de santé. En ce sens, dans le cas des fromages précités (croûte bleue et blanche), les champignons utilisés sont sélectionnés et leur consommation n’est pas considérée comme un risque pour le consommateur.

Cependant, d’autres fromages qui développent des champignons à croissance spontanée superficielle incontrôlée, ou ceux qui se détériorent naturellement, pourraient poser un danger. Ces champignons bleus sont également des Penicillium, mais ils appartiennent à d’autres espèces.

Dans une recherche récente menée par les auteurs de l’Université de León, nous avons trouvé une espèce de champignon dominante (un Penicillium) dans l’altération des pâtes pressées de type Castellano / Zamorano. Ce champignon, s’il apparaît en grande quantité et selon la souche, peut produire des mycotoxines dans le fromage. D’autres études l’ont également trouvé dans différentes variétés de fromages.

Manger ou jeter des aliments moisis

Isoler et, surtout, identifier les champignons du fromage n’est pas une tâche facile. Il faut beaucoup de temps, de matériel, d’équipement et de personnel spécialisé pour le faire. Par conséquent, à la lumière des connaissances actuelles, il vaut mieux éviter la consommation de fromages à croissance spontanée incontrôlée (surtout ceux à croûte bleue). Si le champignon est en croissance superficielle, nous pouvons enlever l’écorce. Si le champignon est sous l’écorce, vous devez retirer au moins 2,5 cm de la partie qui l’entoure.

En ce qui concerne les autres aliments, on considère généralement que la partie moisie peut être enlevée dans le cas de solides, en raison de la difficulté des mycotoxines à migrer à l’intérieur.

Dans le cas des fruits, cela dépend. D’habitude, le champignon affecte son goût (les composés de votre métabolisme se diffusent facilement dans une orange ou une pomme) et cela ne vaut pas la peine de conserver la partie non moisie, sauf pour les gros morceaux.

Cependant, Il est difficile de généraliser et il faut s’arrêter pour évaluer chaque aliment et les risques que sa consommation comporte. Par exemple, la pomme moisie peut poser un risque puisque le principal responsable de sa pourriture est un Penicillium toxigène.

Finalement, dans les aliments semi-solides (yogourt ou pâte de tomate, par exemple), les aliments ne doivent pas être consommés, car les mycotoxines se diffusent plus facilement dans tout le produit.

Pour en revenir aux produits laitiers particuliers présentés dans cet article, rappelez aux amateurs de fromage bleu qu’ils peuvent profiter de ces moisissures contrôlées et s’abstenir d’autres variétés avec des intrus spontanés et produits endommagés, suivant les indications ci-dessus.

Cet article a été publié dans Business Insider Espagne par Alejandro Fernández.