Les fausses boulettes de porc du laboratoire de Shanghai aident la Chine à aller au-delà de la viande

Un visiteur essaie un substitut de protéines végétales Beyond Meat au salon Restaurant & Bar and Gourmet Asia au Hong Kong Convention and Exhibition Centre à Hong Kong le 11 novembre 2020.

Parcs Peter | . | .

Si un propriétaire d’entreprise basé en Chine a voulu créer et vendre une boulette de porc sans viande au cours de la dernière décennie, il aurait très bien pu visiter un restaurant-laboratoire de trois étages dans un quartier commercial de Shanghai pour demander l’aide du Dr Dong. -Fang Chen.

Il a obtenu son doctorat à Cambridge en se concentrant sur la génétique moléculaire végétale, puis a travaillé chez AstraZeneca, et maintenant en tant que vice-président de la R&D en Asie-Pacifique, il dirige un groupe de plusieurs dizaines de scientifiques à Shanghai. Ils font partie d’un effectif de recherche mondial d’environ 1 000 personnes dans une entreprise suisse appelée Firmenich, la plus grande entreprise privée au monde axée sur le développement d’arômes et d’arômes.

L’équipe de Chen est principalement chargée d’aider les entreprises alimentaires mondiales et chinoises à améliorer le goût et la texture de leurs produits, et de nos jours, en particulier ceux fabriqués à partir de substituts de viande et de produits laitiers. Firmenich, ne révèle pas sa liste de clients, mais elle comprend certaines des plus grandes entreprises mondiales d’aliments, de tissus, de beauté et de soins ménagers.

Beyond Meat se concentre de plus en plus sur la Chine

Le marché des protéines végétales en Chine attire de plus en plus l’attention. Ce mois-ci, Beyond Meat a annoncé le lancement d’une boutique en ligne pour le marché chinois, en partenariat avec la plate-forme de commerce électronique JD.com, et prévoit de s’étendre au-delà de ses partenaires commerciaux actuels en Chine, notamment Starbucks et Yum China Holdings, pour environ 300 villes chinoises à un moment où les consommateurs locaux achètent plus fréquemment des produits frais en ligne.

Beyond Meat et son principal rival américain Impossible Foods voient de grandes opportunités en Chine et sont conscients que le succès nécessite plus que l’importation d’idées réussies de la cuisine occidentale. « Je vais travailler très dur pour m’assurer que nous n’exportons pas le goût américain », a déclaré à CNBC le PDG de Beyond Meat, Ethan Brown, en septembre dernier.

À la fin de l’année dernière, Nestlé a lancé une marque appelée Harvest Gourmet, proposant des hamburgers et des pépites sans viande, mais aussi de la poitrine de porc et du poulet kung pao, entre autres, via le site Internet Tmall du groupe Alibaba et sa chaîne d’épiceries Hema.

Nestlé et Beyond Meat ont tous deux construit des installations de fabrication de fausse viande à Tianjin et Jiaxing respectivement, en concurrence avec les géants locaux Zhenmeat et Starfield.

Des plats de viande à base de plantes sont proposés dans un magasin Starbucks le 22 avril 2020 à Shanghai, en Chine.

VCG | Groupe visuel Chine | .

Cette explosion d’intérêt pour les consommables d’origine végétale se reflète dans toute l’Asie. La start-up de la côte ouest Eat Just a reçu l’approbation des régulateurs de Singapour pour vendre son substitut de poulet, développé à partir de cellules animales en laboratoire, à peu près au même moment où NR Instant Produce of Thailand est devenu public après le succès de son produit de faux porc dérivé du jacquier. . Puis, en juin, le géant philippin de l’alimentation Monde Nissin est entré en bourse à la Bourse des Philippines, la plus grande offre publique de l’histoire du pays, alors qu’il cherchait à étendre sa propre gamme à succès de produits carnés à base de plantes.

Recréer un favori local comme la boulette de porc

Alors que de nombreux produits à base de plantes sont basés sur la cuisine occidentale, Beyond Meat a déclaré qu’il ajoutait de nouvelles lignes sur JD.com pour attirer le marché chinois, notamment Beyond Pork et d’autres ingrédients de cuisine ciblés localement, tels que les boulettes de tête de lion. et boulettes de porc. Ces derniers sont un plat extrêmement populaire en Chine, mais en tant que sujet de recherche, Chen de Firmenich dit que les boulettes sont difficiles à rétroconcevoir, car « la saveur du porc est très, très subtile, très sophistiquée ».

Son équipe a fourni une grande variété de briefings clients axés sur les favoris à base de viande – certains locaux, comme les boulettes de porc, d’autres plus universels, comme les pépites de poulet. Pour ce faire, ils déterminent pourquoi le produit d’origine a le goût, la sensation et l’odeur qu’il a, puis ils remplacent les éléments constitutifs dérivés de la viande – protéines, glucides, graisses – par leurs homologues dérivés de plantes, avant de les combiner au microscope pour refléter le saveurs et odeurs de l’original.

(De gauche à droite) Le chef Nicolas Maire et les aromatiseurs Liliana Favaron et Mark Rubin dégustent un steak végétal au siège du groupe suisse Firmenich, l’un des principaux fabricants d’arômes au monde, près de Genève. Firmenich conseille et fournit à de nombreuses start-up et géants de l’agroalimentaire une expertise technique pour recréer le goût et la texture de la viande.

Fabrice Coffrini | . | .

Parfois, le processus peut ne prendre que quelques jours, s’ils ont déjà préparé une solution prête à l’emploi, mais il nécessite parfois des mois de recherche intensive par une équipe de douze personnes possédant diverses formes d’expertise – formulateurs, chimistes, aromatiseurs parmi eux. « Cela semble facile à faire, mais en réalité, il faut beaucoup de science », dit Chen, se référant avec enthousiasme à des techniques avancées telles que la chromatographie en phase gazeuse ou la spectrométrie de masse. « Ce n’est pas anodin. »

Les marchés que ces percées scientifiques desservent sont vastes. Le groupe de chercheurs et de chefs cuisiniers de Chen basé à Shanghai a triplé de taille au cours de la dernière décennie, un processus en partie dû au fait que les jeunes entreprises prospères aux États-Unis, comme Beyond Meat et Impossible Foods, ont « déclenché une révolution de en utilisant la science moderne », dit Chen.

L’alimentation du futur pour la population chinoise

Pour Firmenich, la demande croissante d’alternatives à la viande en Chine et sur le marché asiatique plus large les a amenés à lancer un pôle d’innovation à Singapour axé sur le développement de nouveaux produits à base de protéines végétales. Jun Saplad, basé à Singapour en tant que chef de la division salé de l’entreprise en Asie, a eu sa propre révélation sur le secteur lors d’une conférence à Pékin en 2019.

« Le gouvernement a été le principal moteur de ce forum », a-t-il déclaré, décrivant panel après panel au cours duquel des responsables chinois, des universitaires et des chefs d’entreprise faisaient la promotion des protéines végétales, pour un pays qui consomme actuellement plus d’un quart de l’approvisionnement mondial en viande. , selon l’USDA. « Ils font efficacement la promotion de l’alimentation future de la population chinoise », a déclaré Saplad.

Grâce à l’accélération de l’urbanisation et à une classe moyenne croissante avec des niveaux de revenus et de consommation en hausse, l’Asie est également la région du monde qui connaît la croissance la plus rapide pour les aliments emballés, sans parler de sa taille. « L’Asie a 4,7 milliards de bouches à nourrir », a déclaré Saplad. « C’est 60% de la population mondiale, et rien qu’en Chine et en Inde, c’est près de 3 milliards. »

La partie asiatique du marché des substituts de viande ne vaut actuellement qu’environ 1 milliard de dollars, estime Saplad, mais grâce à sa population plus jeune, avec une prise de conscience croissante des impacts climatiques de leurs choix culinaires, il prévoit qu’elle pourrait quintupler dans le prochain décennie.

Et Saplad estime que les entreprises chinoises ont le potentiel de devenir également des fournisseurs majeurs de substituts de viande à base de plantes, pour le reste du monde, y compris les États-Unis et l’Europe. « Vous voyez en fait des entreprises, de grandes entreprises mondiales investir en Chine pour la consommation intérieure de la Chine – ainsi que pour les exportations », a-t-il déclaré.

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