Les redoutables anisakis, est-ce facile à éviter ?

25/06/2021 à 18h30 CEST

L’été et les vacances correspondent à une augmentation de la consommation de poissons et de crustacés. Passer l’été dans les zones côtières nous assure d’avoir accès à ces produits à un prix raisonnable et surtout d’excellente qualité.

Et bien que le régime soit tentant, il faut être prudent lorsqu’on consomme des fruits de mer car ils peuvent être chargés d’un parasite très connu, l’anisakis.

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C’est un parasite blanc en forme de ver d’environ 3 cm de long et moins de 1 mm d’épaisseur.

Comme expliqué par la Fondation espagnole pour le système digestif (FEAD), les larves de ces parasites se trouvent dans l’intestin et certains organes de la cavité abdominale du poisson, bien qu’elles puissent être encapsulées dans les muscles.

Et attention, non seulement il apparaît chez les poissons « sauvages », mais les poissons d’élevage peuvent aussi abriter ces petits vers indésirables.

Quel genre de poisson peut avoir des anisakis ?

Le docteur Francisco García Fernández de la FEAD explique que les espèces les plus parasitées par les anisakis sont les merlu et bonite. On le trouve aussi dans le merlan, le merlan bleu, la lotte ou le maquereau.

«Cependant, ceux qui produisent le plus d’épisodes d’Anisakiase sont les poissons qui sont consommés avec moins de préparation (crus, marinés & mldr;), tels que anchois, anchois et sardine», prévient le médecin.

Et il faut garder à l’esprit que ce parasite est capable de survivre à des températures élevées, jusqu’à 50ºC, au contact du vinaigre et de certaines méthodes de fumage.

Il existe d’autres espèces qui peuvent également abriter des anisakis : des crustacés comme le homard, la crevette ou le crabe ; ou des céphalopodes comme le poulpe, la seiche ou le calmar.

Pour les amateurs de bivalves, nous avons de bonnes nouvelles. Les moules, les autres, les coques ou les palourdes sont exemptes d’anisakis. « Leur façon de s’alimenter, par filtration, empêche la larve de s’y nicher », précise le médecin.

Dans tous les cas, les experts en santé digestive expliquent que « les aliments en conserve sont sans danger puisque les aliments sont cuits avant la mise en conserve (à l’exclusion des anchois ou des cornichons dans ce cas) ».

Symptômes d’une infection à anisakis

Les données disponibles à la FEAD sur l’incidence de ce parasite dans la population sont sous-évaluées car, comme le reconnaissent les experts, le nombre de cas « est probablement beaucoup plus élevé que celui publié, car les symptômes qu’il provoque peuvent être attribués à d’autres processus et ne pas être documentés. comme Anisakiase ».

Les symptômes que nous souffrons d’une infection à l’anisakis surviennent 48 heures après l’ingestion, lorsque les larves commencent à pénétrer dans la muqueuse de l’estomac ou de l’intestin grêle.

L’inconfort peut être très varié selon les Fondation du système digestif:

Douleur abdominale sévère au creux de l’estomac Douleur abdominale basse et signes d’obstruction intestinale Nausées et vomissements Elle peut également provoquer des réactions allergiques se manifestant par de l’urticaire légère ou plus sévère Elle peut également provoquer une réaction anaphylactique.

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Comment éviter les anisakis ?

Les autorités sanitaires nous disent qu’il est assez facile d’éviter les anisakis car les méthodes pour son élimination sont très faciles à réaliser dans notre propre cuisine.

Alors que faut-il faire pour l’éliminer des poissons ou des crustacés ?

La première chose est d’acheter du poisson éviscéré, c’est-à-dire propre. Si ce n’est pas le cas, il faut le nettoyer le plus tôt possible.Il est préférable de consommer les queues de gros poissons, en essayant d’éviter les zones ventrales proches du système digestif du poisson, où se trouve une concentration plus élevée de parasites. Immerger le poisson à 60°C de température pendant au moins 2 minutes sur l’ensemble du morceau pendant la préparation, il assure la destruction du parasite. Ainsi, la friture, le rôtissage ou la cuisson sont les meilleures options. Dans le cas de la consommation de crustacés, les griller ou les cuire élimine le risque d’empoisonnement à l’anisaki. Si nous allons manger du poisson cru, ou cuit avec des techniques qui ne s’arrêtent pas à la parasites, tels que marinés, fumés, carpaccios, cornichons ou saumures, il est préférable de congeler au préalable le morceau que l’on va consommer.À la maison, il faut que le congélateur soit à -20ºC ou moins. Ceci n’est possible que dans les réfrigérateurs avec au moins 3 étoiles. Sinon, la meilleure option est d’acheter du poisson congelé. La congélation devrait durer des jours 5. Si nous allons consommer du poisson cru, fumé, en carpaccio, mariné, etc. .

J’ai été infecté par les anisakis, que dois-je faire ?

Généralement, ce type d’intoxication n’est pas grave et ses symptômes s’améliorent spontanément. Et il n’existe pas de traitement spécifique contre ce type d’infection parasitaire.

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En cas d’inconfort digestif, des inhibiteurs de la pompe à protons, mieux connus sous le nom de protecteurs gastriques, peuvent être pris. En cas d’occlusion intestinale, les corticostéroïdes peuvent être une bonne option.

Si, en plus de l’infection, il se produit une réaction allergique, il faudra aussi recourir à des corticoïdes, en plus de la antihistaminiques.

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