Les restaurants se tournent vers les cuisines en nuage pour survivre

Le pivotement vers les cuisines en nuage a aidé certains à rester à flot, mais ce n'est pas une solution miracle pour l'industrieLe pivotement vers les cuisines en nuage a aidé certains à rester à flot, mais ce n’est pas une solution miracle pour l’industrie

La deuxième vague de la pandémie a porté un coup dur aux propriétaires d’hôtels et de restaurants en Inde. Les fermetures locales et une réouverture progressive, avec plusieurs restrictions de capacité et de calendrier, ont nui à la reprise rapide de ce secteur. Actuellement, dans certaines villes, les restaurants peuvent fonctionner à 50 % de leur capacité, uniquement jusqu’à 16 heures, et uniquement en semaine.

La Fédération des associations d’hôtels et de restaurants de l’Inde (FHRAI) estime qu’au cours de l’exercice 2020-2021, environ 75% des revenus de l’industrie ont été anéantis. L’industrie de la restauration organisée en Inde a été estimée à 4,2 lakh crore au cours de l’exercice 2019, selon un rapport de Crisil. Les dîners représentent 75 % de l’activité de restauration organisée.

Gurbaxish Singh Kohli, vice-président du FHRAI, a déclaré qu’au début de 2021, l’industrie fonctionnait à 15-20% des niveaux d’avant la pandémie. « Depuis avril 2021, ce nombre est passé en dessous de 5 % », ajoute-t-il.

Plusieurs restaurants ont dû fermer boutique, et certains n’ont pas encore rouvert. Kohli dit que près de 40% des restaurants indiens ont fermé depuis 2020, tandis que 20% des entreprises qui ont fermé temporairement en 2020 n’ont pas encore commencé leurs activités. « De manière prudente, il faudra au moins cinq ans à l’industrie pour revenir aux niveaux d’avant la pandémie », a-t-il déclaré.

À Mumbai, par exemple, les restaurants ne peuvent fonctionner que les jours de semaine jusqu’à 16 heures. A Bangalore, l’heure limite est à 17 heures. Cela a un impact drastique sur les affaires, disent les hôteliers. « Près de 60 % de notre activité dans tous les points de vente provient de l’heure du dîner, qui commence généralement vers 21 h. De plus, l’alcool était un attrait majeur », a déclaré Riyaaz Amlani, PDG et directeur général d’Impresario Handmade Restaurants. Les propriétaires d’hôtels et de restaurants exhortent le gouvernement à autoriser les restaurants à rester opérationnels le soir également et à servir de l’alcool.

Certains hôteliers se sont tournés vers l’exploitation de cuisines cloud pour réduire les coûts d’exploitation. Restaurants spécialisés, la société qui exploite des marques comme Mainland China et Oh! Calcutta, en fait partie. « Nous avons lancé 32 points de vente « cuisine dans la cuisine » et introduisons également des sous-marques abordables. Nous sommes en train de transpirer nos actifs et de voir des résultats sur nos résultats après un bon dimensionnement de près de 50 % », déclare Anjan Chatterjee, fondateur de Specialty Restaurants. Hypothétiquement, cela permet un Oh! Cuisine Calcutta pour préparer et servir des plats de l’une des autres marques exploitées par l’entreprise. Les ventes de la société ont diminué de 13,25% en glissement annuel pour le trimestre janvier-mars 2021 à 65,42 crore.

Le pivotement vers les cuisines en nuage a aidé certains à rester à flot, mais ce n’est pas une solution miracle pour l’industrie. «La livraison et les cuisines en nuage n’aideront en aucune manière les restaurants à survivre à un autre verrouillage. Les coûts impliqués dans l’exécution de telles opérations à grande échelle sont assez prohibitifs, et cela va nous impacter encore plus », déclare Amlani.

Les commissions élevées facturées par les applications de livraison de nourriture sont un autre obstacle auquel les restaurants sont confrontés. Des agrégateurs comme Swiggy et Zomato facturent une commission de 25 à 30 %, ce qui, selon Kohli, gruge les bénéfices des restaurateurs. En conséquence, des restaurateurs comme Amlani cherchent des alternatives pour éliminer les agrégateurs tiers. Impresario Handmade Restaurants, qui possède des marques telles que SOCIAL, Smoke House Deli et BOSS Burger, a lancé sa propre plateforme D2C (direct to consumer) pour prendre les commandes des clients directement. À Mumbai, il s’est également associé à Dabbawallahs pour livrer de la nourriture.

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