Nathan Myhrvold et Martha Stewart parlent de pizza moderniste

Martha Stewart et Nathan Myhrvold partagent un écran partagé lors d’une conversation pour discuter de « Modernist Pizza ». (Cuisine moderniste via Crowdcast)

En matière de pizza, y a-t-il vraiment quelque chose de nouveau sous les tomates séchées au soleil ?

Eh bien, que diriez-vous d’une pizza entièrement noire, faite avec de l’encre de seiche et de la mozzarella noire ? Ou pizza au safran ? Ou une pizza cheddar-pomme-bacon à base de « Frankencheese » ?

Nathan Myhrvold, le technicien/gourmand qui a été le premier directeur de la technologie de Microsoft et a fondé Intellectuelle Ventures, a présenté ce menu aujourd’hui lors d’une conversation en ligne avec la gourou du style de vie Martha Stewart qui s’est concentrée sur le dernier opus magnum de Myhrvold, « Modernist Pizza ».

Dans l’esprit de Myhrvold, l’étendue de la palette de pizzas est l’une des raisons pour lesquelles il valait la peine de consacrer quatre ans de son temps à la recherche d’un sujet qui a maintenant donné lieu à un guide en trois volumes de 1 708 pages (dont plus de 1 000 recettes et un manuel de cuisine).

« C’est incroyable de voir comment le monde a adopté la pizza – une cuisine de rue pour les pauvres de Naples au 19ème siècle qui est devenue le plat le plus populaire et le plus important au monde », a déclaré Myhrvold. « Peut-être que cela aurait pu démarrer d’une autre manière, mais c’est un sacré début. Et puis, sur cette base, les chefs créatifs et les pizzaiolos peuvent proposer toutes sortes de choses. »

Myhrvold, dont les intérêts vont des dinosaures et des astéroïdes à l’énergie nucléaire de nouvelle génération et aux métamatériaux, s’est plongé dans le monde de la pizza avec la même vigueur qui a suscité « Cuisine moderniste » en 2011 et « Pain moderniste » en 2017. Lui et son équipe s’est rendu dans plus de 250 pizzerias à travers le monde et a mené plus de 500 expériences pour découvrir la science culinaire et la culture de la fabrication de pizzas.

L’une des affirmations les plus explosives de « Modernist Pizza » – selon laquelle la meilleure pizza de style new-yorkais est en fait fabriquée à Portland, en Oregon – a été divulguée il y a des mois. Mais maintenant que l’ensemble de livres est enfin en vente (à des prix d’environ 400 $), les lecteurs peuvent savoir où aller et quoi rechercher lorsqu’il s’agit de préparer ou de consommer une pizza.

Au cours de la discussion d’aujourd’hui, la plupart des plaisanteries entre Myhrvold et Martha Stewart consistaient à comparer leurs endroits préférés.

« Nous avons une pizza locale ici. Vous n’êtes pas venu au mont Kisco, n’est-ce pas ? » Stewart a demandé à Myhrvold. « Malheureusement, non », a-t-il répondu.

« Ils font une pizza aux palourdes blanches qui est essentiellement une linguini alle vongole, cette sauce sur le dessus de la pizza, et c’est leur pizza la plus populaire », a déclaré Stewart, qui a pétri la pâte pendant qu’elle parlait pour occuper ses mains. «Je suis allé l’avoir une fois, parce que j’étais assez sceptique. C’était en fait très bon si vous le mangez immédiatement. … Avez-vous rencontré quelque chose comme ça ?

« Eh bien, nous avons toute une section dans le livre sur la façon d’adapter les sauces pour pâtes », a déclaré Myhrvold, qui s’est ensuite lancé dans une discussion sur un algorithme pour faire une sauce aux palourdes qui ne deviendra pas moelleuse.

Au cours de la conversation, Myhrvold a brisé quelques mythes sur la fabrication de pizzas et a transmis des faits alléchants. Voici un assortiment :

Certaines pizzerias considèrent leur pâte comme le secret de leur succès, et le livre de Myhrvold comprend environ 50 permutations de pâte différentes. Mais il a déclaré que la plupart des pizzerias considèrent la pâte « comme le marbre de leur statue de marbre … ils ne veulent pas que ce soit si intéressant en soi ». Le véritable secret de la pâte à pizza réside dans la façon dont elle repose : « La meilleure pâte repose pendant la nuit », a-t-il déclaré. Myhrvold a également noté que jeter de la pâte en l’air est fait « totalement pour le spectacle ». En fait, les meilleurs filateurs de pâte acrobatiques utilisent un type spécial de pâte qui n’est pas comestible, a-t-il déclaré. Partout dans le monde, il existe un large éventail de styles de croûte. Au Brésil, la pâte est étirée « ridiculement mince », a déclaré Myhrvold. « C’est presque comme si tu étirais de la pâte phyllo. » Pendant ce temps, à Naples, un style de croûte connu sous le nom de canotto a fait son chemin. « ‘Canotto’ est une expression italienne pour un bateau pneumatique, et l’idée est que [the pizza] a une jante super gonflée, qui si c’est une bonne pâte et c’est savoureux, c’est en fait vraiment bon », a déclaré Myrhvold. Sur la base de ses recherches, Myhrvold préfère les fours à pizza électriques ou à gaz aux fours à bois. « Ils sont vraiment difficiles à utiliser, et c’est parce que la source de chaleur ne reste pas constante », a-t-il déclaré à propos des fours à bois. « Si vous êtes un expert, vous savez comment compenser cela. Mais mon analogie est que c’est comme faire du monocycle. C’est vraiment difficile, et puis, une fois que vous le maîtrisez, vous ne pouvez pas faire un meilleur travail pour arriver quelque part. Pour quelqu’un à vélo, c’est beaucoup plus facile. En plus de Lovely’s Fifty Fifty à Portland, les pizzerias préférées de Myhrvold incluent Razza à Jersey City, les pizzerias d’Enzo Coccia à Naples et Pepe in Grani à Calazzo, en Italie. Myhrvold a parlé du Fifty Fifty de Lovely pour la façon dont il réchauffe les tranches individuelles. « Le problème avec une tranche est que, à moins que vous n’ayez de la chance, la pizza est restée à l’extérieur pendant un certain temps avant que vous n’obteniez votre tranche, et ils la réchaufferont dans le four à pizza pendant une minute », a-t-il expliqué. « Mais ce gars de Portland a proposé une méthode en deux étapes – deux fours différents à deux températures différentes dans le but de réchauffer votre pizza. »

« Modernist Pizza » ne sera probablement pas le dernier opus de cuisine à sortir de la cuisine de Myhrvold : bien que l’objectif de son prochain projet gastronomique n’ait pas encore été officiellement révélé, il convient de noter que son laboratoire a enregistré le site Web ModernistPastry.com adresse. Cette adresse redirige actuellement vers ModernistCuisine.com.

Et si cela ne suffit pas pour continuer, Stewart a laissé tomber un autre indice vers la fin de la conversation d’aujourd’hui : « J’ai hâte de voir ce que vous faites avec la pâtisserie », a-t-elle dit à Myhrvold.

Share