Pourquoi manger du bœuf détruit la planète?

18/05/2021 à 9h35 CEST

Le déclin du bœuf américain a-t-il commencé? Il y a des signes de cela. Malgré le fait que l’année dernière sa consommation a continué de croître et que le parti républicain est fermement opposé à la réduction de sa production, les grands professionnels de la cuisine et des cantines scolaires ordonnent à la population de manger moins de viande rouge. Les bovins exercent un effet négatif sur le climat six fois plus intense que le porc. L’émission de méthane lors de sa digestion et la déforestation que son alimentation entraîne en sont les causes.

Eleven Madison Park, l’un des meilleurs restaurants de Manhattan, est à court de viande. Le portail Web de cuisine Epicurious a cessé de publier de nouvelles recettes de viande. Le Culinary Institute of America fait la promotion de menus plus végétariens «innovants». Des dizaines d’universités à travers le monde transforment leurs menus en repas «respectueux du climat».

Si cela continue (et tous les signes suggèrent que nous sommes confrontés à une tendance mondiale et croissante), le bœuf pourrait être le nouveau charbon (le carburant le plus sale et le plus vilipendé), car il a commencé à être durement remis en question par les pionniers de l’opinion jusqu’ici indifférents à ce problème. La raison: sa contribution à l’augmentation de la température mondiale et l’existence d’alternatives plus saines et moins chères.

Les Américains disent qu’ils veulent du changement. Soixante-dix pour cent pensent qu’il serait plus sain de manger moins de viande et 58% aimeraient manger plus de fruits, de légumes, de noix et de grains entiers, selon une enquête réalisée en 2020 par la société d’études de marché alimentaire Datassential.

Les préoccupations concernant le climat s’ajoutent aux préoccupations concernant l’impact de la viande rouge sur la santé humaine, a récemment rapporté Bloomberg News.

Cependant, alors que la tendance à long terme semble sous-tendre ce changement, la vérité est que la consommation de bœuf aux États-Unis a en fait légèrement augmenté au cours de la pandémie de 2020, atteignant 25,3 kilos par personne.

Ce nombre augmente lentement depuis 2015 après avoir plongé pendant la grande récession de 2007-2009. La consommation de l’année dernière était de 11,4% inférieure à 2006 et de près de 40% inférieure aux sommets des années 1970, selon le ministère américain de l’Agriculture.

Mais les grands professionnels de la cuisine exercent de plus en plus d’influence sur la population. Des personnalités culinaires populaires, dont le chef Jamie Oliver, font la promotion de plats à base de plantes. Bill Gates exhorte les pays développés à abandonner complètement la viande conventionnelle. De nombreuses cafétérias d’écoles et d’entreprises ont mis au rebut des galettes de bœuf pour des “ hamburgers mixtes ” préparés pour un tiers avec des champignons.

Les républicains défendent les bovins de boucherie

Mais le chemin vers une alimentation plus saine ne sera pas facile dans le pays des hamburgers. Une réaction très intense a déjà lieu de la part des politiciens républicains des zones rurales qui y voient un terrain fertile pour mener de nouvelles batailles politiques. Dans de vastes régions du pays, le bétail et les cultures de maïs pour l’alimentation animale sont essentiels aux moyens de subsistance et à l’identité de ces régions.

Plus d’un tiers des fermes et ranchs américains sont dédiés aux bovins de boucherie, ce qui en fait le plus grand segment de l’agriculture du pays.

Le gouverneur démocrate du Colorado a suggéré à ses concitoyens de couper avec de la viande rouge pour avoir une vie plus saine pour eux et pour la planète, mais cette action a été contestée par le gouverneur de l’État voisin du Nebraska, Pete Ricketts (républicain), qui a créé la Journée de la viande au menu pour encourager la consommation de cet aliment.

Un autre dirigeant républicain est allé encore plus loin. Le gouverneur de l’Iowa, Kim Rynols, a mis en œuvre tout le mois d’avril comme Mois de la viande au menu. Et par la suite, le réseau de droite Fox News a passé des jours à promouvoir de fausses accusations contre le président Biden, affirmant qu’il avait lancé «une guerre contre le bœuf».

Pourquoi le bétail nuit-il au climat?

Bien que Biden n’ait pas lancé une telle croisade, la vérité est que le bœuf est devenu un ennemi du climat. Le système digestif des bovins ruminants fermente les graminées et autres aliments ingérés dans plusieurs compartiments de l’estomac, après quoi expulser le méthane, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone.

Dans le monde entier, 14,5% des émissions de gaz à effet de serre générées par l’homme proviennent de la production animale et le bétail en est responsable des deux tiers, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’environnement. Déforestation qui doit être réalisée dans les grandes régions forestières pour semer des pâturages avec quoi nourrir les vaches est une autre raison pour laquelle l’élevage industriel est un ennemi du climat.

Pour chaque gramme de protéines, la production de bœuf a plus de six fois l’impact climatique du porc, plus de huit fois celui de la volaille et 113 fois celui des pois, selon une analyse de production Global 2018 dans la revue Science.

Les producteurs de bétail aux États-Unis ont généralement des émissions inférieures à la moyenne mondiale en raison des gains d’efficacité de production utilisés, mais ce n’est pas le cas des usines que les entreprises américaines ont installées dans des pays tiers.

Aujourd’hui, la classe moyenne émergente en Chine et ailleurs stimule la demande mondiale de viande et de céréales fourragères utilisées pour le bétail, augmentant les opportunités d’exportation pour les agriculteurs et les éleveurs américains.

Le nouveau régime fait son chemin

Un rapport du Boston Consulting Group en mars a prédit que les substituts de viande représenteraient 11 à 22% du marché mondial des protéines d’ici 2035. Une étude de Kearney prédit que lLes ventes mondiales de viande commenceront à baisser d’ici 2025 et de diminuer de 33% d’ici 2040, puisque les alternatives enlèvent des parts de marché.

Autant que la baisse des coûts du gaz naturel, de l’éolien et du solaire ont été les facteurs qui ont conduit à l’arrêt des centrales au charbon, des décisions de poche seront cruciales, selon Carsten Gerhardt, un partenaire de Kearney qui conseille sur l’agro-industrie.et il est co-auteur de l’étude. Les tendances suggèrent que les alternatives sont en bonne voie pour obtenir de bons résultats en termes de goût et de texture et dépasseront bientôt le prix de la viande conventionnelle, a-t-il déclaré.

Les alternatives à base de plantes ont déjà atteint le marché de masse, avec l’impossible Whopper de Burger King. Dunkin, Donuts et Starbucks servent des galettes de saucisses à base de plantes. Même Tyson Foods Inc, le plus grand transformateur de viande aux États-Unis, a fait équipe ce mois-ci avec sa propre gamme de produits de viande 100% végétaliens.

La viande cultivée progresse également. En décembre, Singapour est devenu le premier pays à approuver la vente commerciale de ces types de cellules animales.

Plus de la moitié des quelque 350 districts scolaires aux États-Unis, servis par le géant de la restauration Sodexo SA, Ils ont troqué des hamburgers de bœuf pour des hamburgers mixtes de bœuf et de champignons et de nombreux clients des entreprises et du secteur de la santé utilisent également ce mélange pour préparer des tacos et des lasagnes, a déclaré Lisa Feldman, directrice de la gestion des recettes.

Un consortium de 41 universités, dont Harvard, Stanford et Kansas State University, se sont réunis dans le cadre d’une collaboration «Menus of Change» pour guider les étudiants vers une alimentation plus saine et plus respectueuse du climat. En 2019, 19 établissements de ce consortium avaient réduit leurs achats de viande de 9,4% par rapport à l’année précédente, même lorsque les achats de produits alimentaires généraux augmentaient.

Sophie Egan, codirectrice de la collaboration universitaire, a déclaré que l’initiative cible consciemment les jeunes pour façonner leurs préférences alimentaires à un moment de leur vie où la plupart consolident leurs identités et leurs goûts pour toute une vie. Les étudiants sont souvent particulièrement ouverts aux plats inspirés des cuisines qui utilisent moins de viande.

“Nous savons que les tendances commencent avec la jeune génération”, a déclaré Egan. Ils viennent à la salle à manger trois fois par jour, parfois pendant des années. Cela sculpte leur identité alimentaire pendant de nombreuses années », a-t-il déclaré.

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